(Easy Steps In Cooking Abalone)
目前全世界的鮑魚品種約達100餘種，大致可分為活鮑魚、干鮑魚與罐頭鮑魚等多種。 它們的處理與烹調過程，略有差異。
一、活鮑魚：活鮑魚在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的 堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹 調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以「沙西米（即刺身）」生吃法較為普遍，也有 整粒炭烤與白灼的烹飪方式。 活鮑魚炭烤與白灼的處理方法如下：
鮮鮑魚洗凈，去內臟，用中火（50-60c）汆水定型。 老雞、腩肉、火腿、豬蹄入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，放入色拉油中小火炸香； 大沙鍋底放竹墊，放入鮑魚、老雞、腩肉、火腿、豬蹄，再放入冰糖、醬油和蚝油， 先用小火煲12小時，再用小火火局一夜；再煲4小時去渣備用。
二、罐頭鮑魚：罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍鬚 菜，便是一道絕妙的雙拼。罐頭鮑魚有日本產和墨西哥產兩種，各有千秋。日本的 鮑魚小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止，質地較為細嫩。墨西哥產罐頭在 美國暢銷，品質不齊。
三、干鮑魚：干鮑是將新鮮鮑魚風乾后製作而成的，其中以日本青森縣的網鮑品質 最佳。在眾多干鮑之中，品質以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合 整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
1、干鮑的處理方法如下： 將鮑魚浸於冷水中浸泡48小時。 取出後用沸水（水一直保持微沸）泡一晚,讓其自然舒展，回復原狀。 將干鮑四周刷洗乾淨,徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 洗凈后加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 取出後放入沙鍋內，加入老母雞、豬小排、生豬油、糖、姜、蔥等材料慢燉12小時 （也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳）后再溫一晚。 第二天取出后，加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
2、干鮑魚的真假辨別： 看外形。鮮鮑魚與田螺一樣，有一螺殼，但鮑魚殼的螺殼部很小，殼口很大，邊緣 有9個左右的小孔。 摸足部。當買干鮑魚時由於已去殼，就只能看足部。鮑魚的足部很發達，足底平。 外形略像雞蛋，有一面很光滑，即為足底部分。但石鱉也有發達的足部，足底也是 平的，因此可以被用來冒充鮑魚，但仔細一看就會發現，石鱉因肉體較薄，晒乾後 會收縮彎曲，且足的周邊很粗糙。假鮑魚與真鮑魚的最大的區別在於，石鱉背中央 有8片殼板，加工晒乾時已被剝掉，留下8道深印痕。所以，凡是背面有8道深印跡的 就是假鮑魚。
常見的鮑魚烹調法﹕
一、清蒸鮑魚
1、原料：鮮凈鮑魚肉250克，料酒6克，味精1．5克，醋15克，醬油9克，湯100克， 鹽、蔥、薑、花椒、香油各適量。
2、改刀：將鮑魚兩面剞上斜直刀，再切成寬1厘米的條，蔥切條，姜一半切片，一 半切末。
3、烹調：將鮑魚擺在盤中，加上料酒、湯、味精、蔥條、薑片、花椒和鹽，上屜蒸 5分鐘左右取出，揀去蔥、薑、花椒。再用碗加醋、醬油、薑末、香油對成湯，食時， 將鮑魚蘸湯。其特點是白色，清、鮮。
做法二：鮮鮑魚10只，清洗干淨，上蒸鍋蒸8∼10分鐘。將蔥姜末爆鍋后，加入蠔油、 醬油、水少許、水淀粉若干，調成汁；將汁澆在蒸好的鮑魚上，即可。
二、紅燒鮑魚
1、原料：乾紫鮑、老母雞、凈火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、 料酒、澱粉、雞油等。
2、製法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時后，將鮑魚 取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的 原湯和烤魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加 入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
三、乾鮑小炒
1、原料：乾鮑､竹筍､草菇､豆腐､黃酒､蔥､薑等。
2、製法：乾鮑魚，冷水浸泡一夜，洗淨，放入冷水煮開后熱水浸泡半天，再放入黃 酒蔥薑旺火蒸30分鐘左右，到鮑魚肉完全舒展有彈性即可。切成薄片。嫩竹筍切成 片，草菇切薄片，少許青紅椒；豆腐切成小塊小火煎一下，表面微黃即可。
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